Cansados de la monotonía y simpleza de las cervezas industriales, en algún momento todos los bebedores nos topamos con una pinta de birra artesanal, que afortunadamente tenemos cada vez más a nuestro alcance. Pero cuidado! Una vez que entramos en el mundo Craft Beer no hay vuelta atrás, es un viaje de ida. Cautivados por la interminable gama de aromas, sabores, colores y sensaciones que encontramos en cada birra, estimulamos en nuestro paladar la ansiedad por descubrir y probar más. Algunos llevamos esa curiosidad más lejos, y es así como pasamos la barrera de ser simples consumidores para transformarnos en activos productores de cerveza artesanal. Nuestro compromiso desde MALBA Insumos Cerveceros es acompañarte y facilitarte ese camino productivo para que puedas lograr tu mejor cerveza. Así que si decidiste iniciarte como homebrewer, ¡BIENVENIDO AL MUNDO CRAFT!
En éste artículo abordaremos algunos conceptos básicos para que los tengas en cuenta en tus primeras cocciones y logres buenas birras desde el arranque. De todos modos, siempre es conveniente hacer un curso de elaboración o participar en la cocción de algún colega, para despejar dudas y observar detalles que de otra manera serían más difíciles de entender.
Definiendo cerveza: es una bebida FERMENTADA a partir de un mosto de cereales, principalmente cebada malteada, al que agregamos lúpulos.
Ésta definición, aunque breve, lleva implícita todos los ingredientes y procesos que utilizaremos, y el énfasis puesto en la fermentación no es casualidad, realmente es el alma de la cerveza. No hay buena cerveza sin buena fermentación.
Proceso de elaboración
Generalizando, podemos dividir el proceso de elaboración de cerveza en 2 partes: etapa caliente y etapa fría.
Etapa caliente: es la que comprende la obtención y cocción del mosto, y que requiere sólo algunas horas para realizarse. Es la etapa en la que más nos “ensuciamos las manos”. Comenzamos haciendo una infusión de los granos triturados de malta en agua caliente, logrando un empaste entre 65°C y 68°C, durante 90 minutos, para extraer azúcares y sabores de la malta, proceso llamado Mashing. El mosto obtenido de esta maceración es separado de los granos y diluido a la concentración deseada, en lo que denominamos Lautering y Sparging, para ser hervido (Boiling) por 60 minutos en el paso siguiente, donde agregamos los lúpulos que nos brindan amargor, sabores y aromas frescos. Además, la función del hervor es coagular proteínas y polifenoles, pero lo más importante es que esterilizamos el mosto. Una vez apagado el mechero, hacemos un Whirpool para separar los sólidos coagulados, dejamos reposar unos minutos y mandamos nuestro mosto al enfriador. Aquí concluye ésta etapa.
Etapa fría: incluye todo lo que ocurre a partir de que el mosto sale del enfriador e ingresa al fermentador. En ésta etapa debemos ser mucho más minuciosos con todos los detalles: cantidades, temperaturas y principalmente limpieza y desinfección. Una vez enfriado, el mosto debe ser oxigenado antes de recibir la levadura. Las células de levadura necesitan O2 en las primeras horas de trabajo para reproducirse y comenzar su tarea de la manera correcta. Es el único momento de toda la elaboración donde necesitamos O2, antes y después es siempre perjudicial. Para lograr la oxigenación adecuada agitamos el fermentador vigorosamente para mezclar el mosto con aire, luego agregamos la levadura seca. La levadura es un tipo de hongo (Sacharomyces cerevisiae) que consume los azúcares del mosto para producir alcohol y CO2, y si bien es la levadura la que realmente “hace cerveza”, la función del cervecero en ésta etapa es guiarla de la mejor manera dentro de parámetros establecidos, principalmente en la temperatura, que para la mayoría de los estilos está entre 18°C y 20°C. El mosto enfriado a temperatura de fermentación es muy propenso a contaminarse si no se toman los recaudos necesarios, es por eso que en la etapa fría debemos ser mucho más cuidadosos con la higiene y desinfección. Concluida la fermentación, que suele llevar 7 días, bajamos la temperatura para clarificar y acondicionar nuestra cerveza. A diferencia de la etapa caliente, la fermentación y maduración requieren semanas para llevarse a cabo. Una vez madurada, la cerveza está lista para ser envasada.
Tips para mejorar el proceso:
- Limpieza y desinfección: es la regla de oro en toda cervecería. Existe un proverbio alemán que afirma: “Hacemos cerveza cuando no estamos limpiando”. Y aunque parezca exagerado, si queremos lograr buenas cervezas debemos adoptar ésto como un hábito. Pero nuestros esfuerzos en ésta tarea deben usarse de manera inteligente. Tengamos en cuenta que la parte caliente del proceso concluye con un hervor de 60 minutos que sirve para pasteurizar el mosto, por lo tanto la desinfección del equipo de cocción es más permisiva. Completamente distinto es el panorama una vez que enfriamos el mosto. El fermentador, el enfriador, las mangueras y todo lo que entre en contacto con el mosto enfriado y la cerveza debe estar perfectamente limpio y desinfectado. El enfriador de mosto suele ser un foco de contaminación muy frecuente, sobre todo en los que no podemos desarmarlos para observar en su interior. Después de cada uso debe ser lavado inmediatamente con agua caliente y detergente, luego enjuagado, escurrido y desinfectado con alcohol o ácido peracético. Igualmente, fermentador, enfriador y mangueras deben ser desinfectados el mismo día de la cocción previo a su uso. Es importante remarcar las diferencias entre limpieza y desinfección. La limpieza consiste en remover suciedad de manera mecánica y/o química, y puede corroborarse visualmente. La desinfección implica eliminar microorganismos (bacterias, levaduras salvajes) con la ayuda de alcohol o ácido peracético, y siempre va acompañada de una limpieza previa.
- Controlar la t° de fermentación: Es uno de los detalles más importantes y menos atendidos por los cerveceros novatos, que suelen focalizar toda la atención y poner el énfasis en la parte caliente del proceso, y descuidan completamente el mosto cuando está fermentando, trayendo como consecuencia la aparición de varios off flavors (defectos) en la cerveza terminada. De nada sirve utilizar las mejores maltas y lúpulos importados, si luego voy a “contaminar” mi cerveza con off flavors por una mala fermentación. Primeramente tenemos que entender que la fermentación es un proceso exotérmico (genera calor) sobre todo en los primeros 3 días de mayor actividad de la levadura. Debido a esto, no es suficiente colocar el fermentador en una sala que se encuentre a la T° de fermentación. El calor generado por la propia fermentación elevará la T° del mosto por encima del rango adecuado, que para la mayoría de las cervezas está entre 18°C y 20°C. Son muy útiles los termómetros autoadhesivos que se pegan en la pared externa del fermentador para medir los cambios de T°. Para controlar el aumento de T°, una manera sencilla de lograrlo es colocar el fermentador dentro de un recipiente mayor que contenga un poco de agua, y agregar cantidades mesuradas de hielo que contrarresten el calor generado, durante los primeros días. En los últimos días de fermentación (días 5 a 7) la actividad de la levadura disminuye marcadamente, y es recomendable elevar unos grados la T° (20°C a 22°C) para ayudarla a terminar su trabajo correctamente.
- Tratar el agua: sin entrar en detalles técnicos que veremos en otros artículos, podemos clasificar el agua como blanda, de dureza media, y muy dura. Para la mayoría de los estilos de cerveza, lo ideal es trabajar con aguas blandas o de dureza media. Muchos cerveceros, principalmente los que vivimos en la provincia de Mendoza, nos enfrentamos al problema de la elevada carga de minerales de nuestra agua de red. Si a esto le sumamos las grandes dosis de Cloro que agregan las plantas potabilizadoras, el problema es aún peor. El Cloro puede ser removido pasando el agua por filtros de carbón activado, pero las sales disueltas no. La solución más sencilla es utilizar agua ablandada (la que venden las soderías en bidones) o mezclar en proporción (50% o menos) de nuestra agua de red, previamente declorada, con agua de ósmosis inversa, para disminuir la dureza.
- Medir PH: una vez dominados los conceptos más básicos, el cervecero debe comenzar a medir el PH de sus mostos y sus cervezas con la ayuda de un pHmetro. Cada etapa del proceso tiene un PH óptimo, siendo el más importante el PH del macerado, que debe estar en el rango de 5.2 a 5.5. Para las correcciones suelen usarse ácido fosfórico y ácido cítrico.
- Calibrar elementos de medición: otro error común en homebrewers es no calibrar con frecuencia sus elementos de medición, incurriendo en errores de lectura. Estoy realmente macerando a una temperatura de 66°C? Tiene mi mosto un PH de 5.3? Existen elementos de altísima precisión y confiabilidad, pero los costos son tan elevados que quedan fuera de nuestro alcance. Por eso debemos adoptar la costumbre de calibrar con frecuencia nuestros accesorios más económicos. Es buena idea usar simultáneamente 2 termómetros distintos, y tener siempre a mano soluciones buffer de PH 4 y PH 7.
- No oxigenar: el gran enemigo de la cerveza es el O2. El único momento donde debemos incorporarlo es al inicio de la fermentación. La aireación en la etapa caliente, pero sobre todo en la etapa fría del proceso, puede ser letal para nuestra birra. Por un lado, sufrimos la oxidación propiamente dicha, que se manifiesta en sabores como a cartón mojado, a hierro oxidado, sangre. Si además de O2 tenemos bacterias presentes (por mala limpieza y desinfección) probablemente terminemos con una cerveza “avinagrada” en unas pocas semanas. Para disminuir la incorporación de O2, debemos evitar trasvases innecesarios, y en el caso de hacerlos, cuidando de no salpicar, o llenando los recipientes por la válvula inferior. Hacer barridos con CO2 en lo posible, es muy útil también.
- Cuidar las materias primas: el correcto almacenamiento de los insumos, principalmente de lúpulos y levaduras, es crucial para mantener su frescura y no alterar sus propiedades. Las levaduras deben permanecer siempre en la heladera y los lúpulos en el freezer si es posible. Si no se usa todo el paquete, cerrarlo lo mejor posible, expulsando el aire ingresado, y guardarlo dentro de un recipiente o bolsa herméticos. Para las maltas alcanza con dejarlas en un lugar fresco y seco.
Mejora continua: la ciencia y cultura cerveceras son muy amplias, y hay un océano de conocimientos y técnicas por aprender. Afortunadamente, existe mucha bibliografía y artículos disponibles para estudiar, como también muchos cerveceros más avanzados que están dispuestos a compartir sus conocimientos y compartir sus birras. A medida que avanzamos en nuestro aprendizaje, descubrimos todo lo que nos falta aprender. Siempre se pueden mejorar en algo nuestras cervezas, siempre habrá algún defecto que corregir, un desbalance para retocar, o una nueva técnica para implementar. La mejora en la calidad de nuestro producto depende solo de nuestra voluntad y curiosidad por avanzar en este entretenido rubro, y que parece no tener techo. Es de gran utilidad estudiar sobre estilos de cerveza, sus características y sus orígenes. Pero lo más importante (y la mejor parte) es acompañar el aprendizaje disfrutando nuestras birras.
