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Una de las ventajas atractivas de elaborar cerveza es su corto tiempo de fermentación y acondicionamiento. Podemos cocinar hoy y tener nuestra birra lista en 2 o 3 semanas, lo cual es un período muy breve comparado con otras bebidas. Pero al mismo tiempo, la cerveza es mucho más propensa a sufrir contaminaciones de bacterias y levaduras salvajes, ante las cuales poco podemos hacer para eliminarlas una vez que han aparecido. Por eso, es mejor prevenir la contaminación, y para esto debemos poner mucha atención, trabajo y tiempo en las tareas de limpieza y desinfección. La calidad y vida útil de nuestra birra depende enteramente de ello.

Pero a pesar de nuestros esfuerzos, todos los cerveceros hemos sufrido alguna vez la contaminación de nuestra birra, que en el peor de los casos nos ha obligado a tirarla por el desagüe. Y el problema es que siempre pensamos que estamos limpiando y desinfectando correctamente, pero muchas veces cometemos errores que con el tiempo identificamos y aprendemos a corregir. El objetivo de éste artículo es ayudarte a realizar estas tareas de la mejor manera para que nunca tengas que desechar tu preciada cerveza.

Comencemos planteando algunas diferencias importantes:

• Limpieza ≠ Desinfección: suelen confundirse o mezclarse, pero hay notables diferencias. La limpieza es la remoción de la suciedad (orgánica e inorgánica) que se realiza luego de usar el equipo y previo a la desinfección. La desinfección implica la eliminación de los microorganismos realizada generalmente a través de agentes químicos. No hay buena desinfección sin limpieza previa.
• Parte caliente ≠ Parte fría: el hervor realizado en la última etapa de la parte caliente del proceso actúa como pasteurizado del mosto, por lo tanto, la limpieza y desinfección del equipo de cocción es más permisiva que la de todos los elementos que entren en contacto posteriormente con el mosto y la cerveza, comenzando con el enfriador, y siguiendo con los fermentadores, filtros, mangueras, barriles y botellas, donde debemos ser muy cuidadosos limpiando y desinfectando.
• Acero inoxidable ≠ Aluminio: la mayoría de los homebrewers comenzamos elaborando con equipos de aluminio y fermentadores de plástico, que presentan limitaciones. El cobre y el aluminio no soportan productos de limpieza y desinfección de carácter ácido o alcalino. El plástico no se ve alterado por estos agentes, pero no soporta temperaturas de limpieza elevadas. El acero inoxidable es el material ideal porque soporta temperaturas y agentes químicos sin sufrir alteraciones. Por supuesto que esto va acompañado de un costo superior.

Sistema CIP (Clean In Place)

A medida que los equipos aumentan de tamaño, la limpieza y desinfección manual se dificulta cada vez más. En estos casos, se vuelve muy útil y prácticamente necesario el uso del sistema CIP, que básicamente consiste en preparar la solución de limpieza o desinfección dentro de la misma olla o fermentador y recircular esa solución durante un lapso de 15 a 30 minutos mediante una bomba de buen caudal, ingresando por la parte superior a través de una bocha perforada con agujeros direccionados 360º.

Productos de limpieza y desinfección

• Detergente alcalino: compuesto por una solución de Hidróxido de Sodio, éste producto caustico se usa diluido en agua caliente para remover materia orgánica.
• Desincrustante ácido: se utiliza para neutralizar la alcalinidad luego de la limpieza alcalina, y remover suciedad de tipo inorgánica, como las incrustaciones o “piedra cervecera”. Está compuesto por ácidos nítrico y fosfórico.
• Ácido peracético: es el desinfectante por excelencia en la industria cervecera, compuesto por ácidos acético y peracético y peróxido de hidrogeno. Se utiliza luego de la limpieza diluido en agua fría. Requiere un tiempo mínimo de contacto de 15 minutos para actuar efectivamente.
• Alcohol: es el mejor desinfectante de todos, de acción instantánea. Pero debido a su costo más elevado no es práctico para usarlo en sistemas CIP. Lo usamos para rociar superficies, instrumentos y conexiones. Para lograr el máximo poder desinfectante debe usarse diluido al 70% con agua.

Paso a Paso

• Enjuague inicial: el primer paso es enjuagar y purgar el equipo para remover el grueso de la suciedad y hacer más eficiente la limpieza alcalina posterior.
• Limpieza alcalina: preparamos, en el mismo recipiente a limpiar, una solución de agua caliente (60º-80º) con detergente alcalino en concentraciones que pueden ir del 1% al 5% dependiendo del nivel de suciedad, y recirculamos con el sistema CIP durante varios minutos. El equipo de cocción siempre presenta una suciedad más difícil de remover y requiere concentraciones, temperaturas y tiempos mayores que los fermentadores y barriles. Para equipos pequeños de aluminio y plástico, podemos realizar la limpieza manualmente con la ayuda de una esponja y detergente común, y enjuagar con abundante agua caliente.
• Enjuague intermedio: luego de la limpieza alcalina, realizamos un pequeño enjuague con agua caliente para eliminar la espuma formada y los restos de solución. Luego de este enjuague, no deberían quedar restos de suciedad orgánica visibles.
• Limpieza ácida: preparamos en el mismo recipiente una solución de agua caliente con 1% a 5% de desincrustante ácido y recirculamos con el CIP durante varios minutos. La olla de hervor requiere mayores concentraciones y tiempos que el resto de los equipos, para remover la piedra cervecera.
• Enjuague intermedio: removemos toda la solución ácida para comenzar con la desinfección. Luego de este enjuague las superficies de acero inoxidable quedan brillantes como nuevas.
• Desinfección con ácido peracético: preparamos con agua fría una solución al 1% de ácido peracético y recirculamos con el sistema CIP por un tiempo no menor a 15 minutos. Para equipos de aluminio, desinfectamos con alcohol al 70%, rociando las superficies con un pulverizador.
• Desinfección previa al uso: si el tiempo transcurrido entre la última desinfección y el uso del equipo es mayor a 12hrs, debemos realizar nuevamente la desinfección, ya que los desinfectantes pierden su efecto al pasar las horas, quedando el equipo nuevamente expuesto a bacterias y levaduras salvajes del ambiente.

Precauciones

• El ácido peracético es muy oxidante! Luego de su uso, el peracético se descompone en ácido acético y oxígeno líquido, que es aún más oxidante que el O₂ del aire. Recordemos que el único momento de todo el proceso donde necesitamos incorporar oxigeno es al comienzo de la fermentación. Por lo tanto es muy importante escurrir y barrer con CO₂ todos los recipientes y accesorios que entren en contacto con la cerveza principalmente en el envasado, en particular barriles. Las botellas pueden desinfectarse con alcohol al 70%.
• El ácido peracetico, una vez mezclado con agua, pierde efecto luego de algunas horas. Tener en cuenta ésto si se lo prepara en pulverizadores.
• Limpiar y desinfectar muy bien el enfriador. Suele ser un foco común de contaminación, sobre todo en los que no podemos desarmarlos para observar su interior. Para los de acero inoxidable seguimos el mismo protocolo descripto, recirculando cada una de las soluciones por varios minutos. Si tu enfriador es de aluminio podes limpiarlo inmediatamente después del uso haciendo circular agua caliente con detergente común, luego enjuagar muy bien y hacerle pasar alcohol al 70%. Sea cual sea tu enfriador, es importante escurrirlo bien antes de guardarlo, para evitar la formación de hongos en su interior.
• La correcta limpieza y desinfección no garantiza una buena cerveza. Una cerveza puede contaminarse por la presencia de bacterias y levaduras salvajes, pero también llamamos contaminación a la presencia de off-flavors generados por un mal manejo del proceso, principalmente de temperaturas y tiempos. Es común encontrar cervezas con DMS generado un por un hervor deficiente, o con diacetilo, acetaldehído y/o alcoholes superiores generados por una mala fermentación. En otros artículos trataremos estos temas.
• Mayores concentraciones no implican mejor desinfección. Las dosis sugeridas son las óptimas para que actúen los agentes químicos. Aumentarlas distorsiona su funcionamiento, y en muchos casos los inhibe por completo. El alcohol puro necesita ser diluido en proporción 70% alcohol y 30% agua, para aumentar la solubilidad y la penetración en las paredes celulares de las bacterias.

Conclusiones

La limpieza y desinfección tanto de los equipos como del resto de la cervecería deben ser adoptados como hábitos del cervecero. Las bacterias y levaduras salvajes están presentes en el ambiente y encuentran en el mosto y la cerveza los medios ideales para reproducirse. Por eso, debemos combatirlas permanentemente y de la manera correcta.

Esperamos que te haya servido éste artículo y que tus cervezas salgan cada vez mejores.

Salud y buenas birras!