El origen de la cerveza se remonta a tiempos ancestrales y diversas regiones del mundo. Básicamente se elaboraba en cualquier lugar donde hubieran cereales disponibles para obtener de ellos un mosto fermentable. Pero probablemente aquellas cervezas hayan sido muy distintas a las que consumimos hoy en día. La evolución en conocimientos, tecnología y métodos de elaboración han perfeccionado las recetas a través del tiempo. Estas mejoras se han dado principalmente en Europa, donde se desarrollaron la mayoría de los estilos de cerveza que conocemos actualmente.
Dentro de Europa cada región produce cervezas diferentes, dependiendo de las condiciones climáticas, las fuentes de agua disponibles, el malteo de la cebada, las variedades de lúpulos usados, las cepas de levadura seleccionadas y los métodos de fermentación, e influenciadas también por las variaciones temporales en los gustos de los consumidores.
Si bien hoy las cervezas Lager industriales han copado todos los mercados del mundo, hasta principios del siglo XX no era así, y en cada país se consumían los estilos de cerveza tradicionales y propios. Muchos de estos estilos se producen todavía, y están descriptos y categorizados en la Guía BJCP, que todo cervecero debe tener a mano. En ésta guía se detallan los ejemplos comerciales representativos de cada estilo, algunos de ellos disponibles comercialmente en nuestro país.
Comencemos nuestro viaje a través del mapa cervecero:
Europa Central
Comprende principalmente a Alemania y Rep. Checa, donde han sido creadas y se producen en gran cantidad las cervezas de fermentación baja categorizadas como Lager (palabra alemana que hace referencia al prolongado acondicionamiento en frio) y siendo su emblema el estilo Pilsner.
Con el desarrollo de grandes equipos de frio industriales a finales del siglo XIX, las cervezas Lager comenzaron a producirse a escalas cada vez mayores, hasta transformarse en las más consumidas del mundo. Fermentan en el rango de 8º-12º y luego son sometidas a una larga maduración a temperaturas cercanas a 0º, donde se logra un perfil limpio y fresco que las hace muy fáciles de beber, resaltando los sutiles aromas a lúpulos nobles, pero principalmente el perfil de maltas usado, que siempre es el protagonista en este tipo de cervezas, sean claras u oscuras. En general son elaboradas con aguas blandas, y no utilizan adjuntos. La fermentación y maduración a bajas temperaturas le aporta a estas cervezas una tomabilidad excepcional no encontrada en otros estilos.
Los estilos más representativos de esta categoría son:
- Pilsner: tanto en su versión checa como alemana, es una cerveza rubia de aspecto cristalino, con delicados aromas y sabores a malta y lúpulo, de gran tomabilidad, con una graduación alcohólica moderada, que ronda el 5%. A partir de este estilo se han creado otros como Munich Helles, Maibock, Dortmunder export.
- Oktoberfest: como su nombre lo indica, es la cerveza servida en esta celebración. La versión tradicional enfatiza en el uso de maltas tipo Munich, que aportan mayor riqueza de sabores y colores cobrizos, acompañados de una graduación alcohólica ligeramente superior, cercana al 6%.
- Bock y Doppelbock: en general son versiones más fuertes de los estilos previamente citados. Mantienen el mismo perfil pero con mayor intensidad, siempre con una fermentación limpia y la malta como protagonista.
Además de las Lager, encontramos las cervezas de trigo, muy populares en el sur de Alemania, y con una historia mucho más antigua. Resaltan los aromas a banana y clavo de olor, provenientes de la levadura y de una fermentación a temperaturas que rondan los 20º, logrando un perfil que se asemeja a las cervezas belgas. Los estilos más comunes dentro de esta categoría son Weissbier y Dunkles Weizen.
Bélgica
Este país tiene una larga y rica historia en cervezas, con una gran variedad de estilos, que tienen en común un alto tenor alcohólico y la fermentación como eje central de la elaboración. Todas las cepas de levadura usadas aportan, en distintas medidas, intensos aromas y sabores frutales y especiados, acompañados de temperaturas de fermentación que oscilan entre los 18º y los 25º. Es muy común el uso de azucares caramelizados, y las maltas y lúpulos solo juegan un papel de soporte. Es difícil encontrar cervezas de estilo belga que sean servidas de barril, en general, son refermentadas y acondicionadas en botellas, y cada marca tiene una copa especial para su cerveza. Tampoco resulta sencillo determinar estilos, ya que cada cervecería elabora de manera muy particular sin seguir parámetros preestablecidos, pero
podemos agrupar los distintos tipos de cervezas belgas en las siguientes categorías:
- Cervezas trapenses: son las más representativas y difundidas de la escuela belga.
Antiguamente eran (y todavía los son algunas) elaboradas por monjes en abadías, siendo Dubbel y Tripel los estilos más producidos, con tenores alcohólicos que rondan los 7% y 9% respectivamente, y colores que van del dorado al cobrizo. La impronta de la levadura se mezcla a la perfección con el candy sugar para lograr cervezas donde resaltan muy bien los aromas frutales, especiados y dulces, acompañados de una sorprendente tomabilidad a pesar del elevado grado de alcohol. - Cervezas de estación: originalmente creadas como cervezas refrescantes e hidratantes para el verano, hoy se producen a mayor escala, durante todo el año y con recetas más amplias. En general presentan cualidades rústicas, aromas especiados y cítricos, y es muy común el agregado de adjuntos como trigo y especias. Ejemplos: Saison y Witbier.
- Cervezas ácidas: son cervezas refrescantes donde la acidez reemplaza al amargor del lúpulo. Se fermentan con levaduras en combinación con bacterias que aportan acidez, y en general son envejecidas en barricas de roble donde se redondean los sabores. Son comunes el uso de trigo en la molienda, y la cofermentación con frutas. Entre los estilos producidos encontramos Lambic y Flanders Red.
Gran Bretaña
En las islas británicas nos encontramos con 2 grandes ramas de estilos: las cervezas Ale y las cervezas oscuras, que tienen en común la fermentación a temperaturas entre 18º y 20º. Con origen en Inglaterra, podríamos definir Pale Ale y Porter como los 2 estilos sobre los cuales evolucionaron los demás, y que todavía se producen y son muy populares. Suelen carbonatarse y servirse directamente desde el barril en los pubs. Las aguas disponibles en la mayoría de las zonas de ambas islas son duras y alcalinas, lo que favorece (y en muchos casos obliga) a las cervecerías a producir cervezas oscuras.
- Cervezas Ale: la Pale Ale inglesa es una cerveza color ámbar, bien equilibrada, donde los sabores de las maltas caramelo se acoplan con los aromas florales y terrosos de los lúpulos y sutiles ésteres frutales provenientes de las cepas de lavadura. Todo con un soporte de agua alta en minerales. Actualmente también se
la encuentra como Bitter. Las Scottish Ale e Irish Red Ale son adaptaciones del estilo inglés, pero ponen más énfasis en las maltas caramelo y oscuras y menos en el lúpulo. La India Pale Ale (IPA) era originalmente una versión más lupulada de la Pale Ale. Golden Ale es un estilo relativamente moderno que consiste en una
versión sin maltas caramelo de una Pale Ale, resultando en una cerveza rubia más
refrescante. - Porter y Stout: son cervezas que van del marrón al negro, balanceadas entre lo
amargo y lo dulce, donde siempre resaltan, en mayor o menor medida, los sabores tostados, a café y chocolate. Las Porter y Stout inglesas suelen ser más dulces y esterosas, mientras que las Stout irlandesas son más secas y tostadas. - Cervezas fuertes: son las versiones más intensas de las 2 ramas citadas anteriormente. La Barley Wine podríamos interpretarla como una versión más concentrada de una Pale Ale, mucho más alcohólica e intensamente rica en sabores a malta y ésteres frutales. De la misma manera la Wee Heavy Scotch Ale es la cerveza más fuerte dentro de las escocesas, y las Imperial Stout y Foreign Extra Stout las cervezas oscuras más fuertes inglesa e irlandesa respectivamente.
Estados Unidos
Las primeras cervezas desarrolladas en EEUU a fines del siglo XIX por inmigrantes alemanes fueron versiones de las Pilsner europeas, que con el tiempo adoptaron el uso de arroz y maíz como adjuntos, tasas de lupulado menores, y producción a gran escala. Son clasificadas bajo el estilo American Lager, que fue el que dio origen a las demás cervezas Lager de producción masiva industrial a lo largo del mundo. La alta tomabilidad, sabores muy suaves y apariencia clara y brillante son los parámetros ineludibles.
Más recientemente en la historia, en la década de 1990, surgió el movimiento craft beer en la costa Oeste, donde comenzaron a elaborarse de manera artesanal estilos británicos, pero adaptados a los ingredientes americanos, con mayor énfasis en los lúpulos, y siendo la American IPA el emblema de ésta nueva ola. De esta manera, nos encontramos con la American Pale Ale (APA), las American Porter y Stout y la American Barleywine, todas con altas tasas de lupulado, resaltando los aromas y sabores cítricos, resinosos y frutales de las distintas variedades de lúpulos americanos que evolucionan y aparecen año tras año.
A partir del éxito que ha tenido la IPA americana, se han creado muchas versiones del estilo, que incluyen Red IPA, Belgian IPA, Double IPA, Session IPA, y las más recientemente desarrolladas Hazy IPAs o NEIPAs, surgidas en la costa Este, donde las
características principales son las exageradas cantidades de lúpulo usadas para sabor y aroma, resultando en cervezas muy frescas y aromáticas, y el uso de adjuntos como avena y trigo que aportan turbidez y cuerpo, balanceando el amargor, acompañados del uso de levaduras que contribuyen a los sabores frutales.
Conclusiones
Hay mucho por aprender y probar, y es interesante estudiar cómo cada escuela cervecera ha desarrollado sus estilos históricamente, con un condicionamiento regional atado a la disponibilidad de materias primas y gustos de los bebedores.
De ésta manera, los belgas focalizan en las levaduras y métodos de fermentación, los
americanos en el lúpulo, con sus múltiples variedades y técnicas de lupulado, y los alemanes en las maltas.
Cuál te pareció más interesante? Que birra tenés en mente para elaborar? Contá con nosotros para acompañarte en este camino.
