Llegó el día de envasado. Ya tenemos nuestra birra fermentada, madurada y clarificada luego de algunas semanas. Falta cada vez menos para que podamos abrir una botella y disfrutar con nuestros amigos. Nuestra tarea de hoy consiste en agregarle a la cerveza el último ingrediente: CO2. Para lograr esto tenemos 2 caminos posibles: carbonatación natural o carbonatación forzada.
Carbonatación natural
Ya hemos observado en la fermentación primaria que inoculando una levadura en un mosto dulce, ella consume los azúcares del mosto para producir alcohol y CO2 que sale a través del airlock (trampa de aire). Qué ocurre si generamos esta reacción nuevamente dentro de una botella o barril cerrado herméticamente? El gas generado no podrá escapar y quedará disuelto dentro de nuestra cerveza. Y de la misma manera que la fermentación primaria, ésta refermentación requiere de tiempo y condiciones adecuadas. La manera de llevarla a cabo consiste en agregar algún tipo de azúcar (generalmente Dextrosa) a la cerveza antes de envasarla, para darle “alimento” a las levaduras todavía presentes y que estas generen nuevamente CO2. Pero antes, hay consideraciones a tener en cuenta:
Tuvimos una fermentación primaria completa? Llegamos a la DF esperada de acuerdo a la cepa de levadura? A veces ocurre que nuestra cerveza termina con una densidad final superior a la correcta, debido a que hemos “cortado” la fermentación prematuramente. Estos azúcares residuales pueden terminar fermentando dentro de la botella junto con el azúcar agregado en el envasado. Esto genera un exceso de CO2, y da como resultado una cerveza sobrecarbonatada que incluso puede hacer explotar botellas. La solución a ésto es agregar una dosis menor de azúcar en el envasado, y por supuesto, lograr una fermentación primaria completa en nuestra próxima birra.
Cuanto tiempo duró la maduración? A que temperatura? Si nuestra cerveza ha pasado varias semanas en maduración, y sobre todo si se ha realizado a temperaturas menores a 4º, probablemente el día del envasado nos encontremos con una birra muy limpia y cristalina, ya que todos los sólidos en suspensión habrán precipitado, incluidas las levaduras remanentes de la fermentación primaria que necesitamos para consumir el azúcar que agregaremos en el envasado. Sin levaduras no tendremos refermentación por más azúcar que agreguemos. Para solucionar esto agregamos nuevamente una pequeña dosis de levadura (0,1g/L) junto con el azúcar.
El azúcar más utilizado para carbonatar es el azúcar de maíz (Dextrosa), pero también puede utilizarse azúcar común (Sacarosa) o miel. Las dosis van de 5g/L para algunas cervezas británicas a 7g/L para cervezas belgas.
La forma más práctica de agregar el azúcar es preparar un almíbar con agua hirviendo (para esterilizar la mezcla) y una vez entibiado agregarlo a la cerveza antes del envasado. Es importante mezclar bien para lograr una dilución homogénea en toda la birra.
Una vez envasadas, las botellas deben permanecer en un lugar oscuro, a temperatura de fermentación, alrededor de 20º , para permitir que las levaduras hagan su trabajo. Esto puede tardar desde 10 días hasta 30 días, de acuerdo a la cepa de levadura y la temperatura de almacenamiento. Una vez que la refermentación ha concluido y tenemos nuestra cerveza carbonatada, lo ideal es conservar las botellas en frio para aumentar su vida útil.
La carbonatación natural genera inevitablemente la formación de borras en el fondo de la botella. Esto no es una falta, pero se debe aclarar que la cerveza contiene sedimentos y que la botella debe almacenarse siempre en forma vertical.
Carbonatación forzada
Si contamos con los accesorios necesarios, podemos carbonatar nuestra cerveza de manera artificial, agregando el CO2 (gas carbónico) a presión desde un tubo, para lograr que sea absorbido por la cerveza. Con este método podemos lograr una carbonatación más precisa y más rápida. El equipamiento necesario incluye:
- 1 barril
- 1 conector G
- 1 llenador isobárico (contrapresión)
- 1 tubo de CO2
- 1 Regulador de presión
El primer paso es trasvasar nuestra cerveza desde el fermentador/madurador al barril (previamente desinfectado y purgado con CO2). A diferencia de la carbonatación natural, con éste método no tendremos ninguna fermentación posterior que consuma el O2 introducido a nuestra birra en los trasvases, por eso debemos ser muy cuidadosos en purgar y hacer los barridos de CO2 necesarios, para no oxidar nuestra cerveza. Una vez en el barril, y a la temperatura más baja posible, presurizamos y sacudimos para mezclar el CO2 con nuestra birra.
A menor temperatura, la cerveza puede absorber mayor cantidad de gas carbónico. La cantidad disuelta se mide en volúmenes de CO2, siendo el rango normal el mostrado en color verde en la tabla. Observemos que a medida que bajamos la temperatura de nuestra birra, necesitamos menos presión para obtener los mismos volúmenes de gas carbónico disuelto. Los reguladores de presión suelen tener dos relojes: uno indica la presión en el tubo, que oscila alrededor de 60 bares, y otro indica la presión en el barril, donde manejamos valores menores, desde 0 a 4 bares (1 bar de presión equivale aproximadamente a 1kg/cm2). Si presurizamos el barril en la presión indicada de acuerdo a la temperatura y lo dejamos un tiempo determinado en esas condiciones, la cerveza irá absorbiendo lentamente el CO2 hasta alcanzar los volúmenes deseados. Este proceso puede durar varios días. Para acelerarlo de manera práctica, los cerveceros presurizamos el barril en valores más altos, alrededor 3 bares, logrando un aumento en el flujo de ingreso de gas, y manteniendo esa presión constante, agitamos el barril vigorosamente para favorecer la mezcla entre gas y cerveza. Si luego de unos minutos cerramos el suministro de CO2 y seguimos agitando el barril, notaremos que la presión dentro del barril irá disminuyendo debido a la absorción del gas por parte de la cerveza, hasta un punto donde se mantendrá estable. Cuando éste punto de estabilidad coincide con la presión de equilibrio buscada, hemos concluido el proceso, logrado en cuestión de minutos.
Si queremos evitar la agitación del barril, son de gran utilidad las bombas carbonatadoras, que inyectan el CO2 en línea a través de una piedra difusora mientras se recircula la cerveza en el mismo barril.
Una vez gasificada, podemos servir nuestra birra directamente desde el barril o pasarla a botellas mediante el uso del llenador isobárico. De cualquier manera, lo valioso es que podemos disfrutarla a partir del mismo día del envasado.
Cual es mejor?
Las técnicas modernas apuntan siempre a la carbonatación forzada, sobre todo en cervezas lupuladas. El perfil de la cerveza no se altera, la carbonatación es más precisa, más rápida y sin formación de sedimentos.
Por otro lado, ciertos estilos requieren de una carbonatación natural en botella y de un tiempo de acondicionamiento para mejorar sus atributos. Esto se da principalmente en estilos belgas y británicos. Incluso algunas cervecerías belgas agregan en el envasado y junto con el azúcar, una cepa de levadura distinta a la utilizada en la fermentación primaria, para lograr mayor complejidad de aromas y sabores. En los pubs británicos la manera tradicional de servir la cerveza es directamente desde un cask (similar a un barril) que ha sido carbonatado previamente con azúcar.
Problemas frecuentes
- Cerveza sobrecarbonatada: esto puede deberse a un exceso de azúcar en la refermentación en botella, a una sobrecarbonatación del barril por un mal manejo de presiones y temperaturas en el gasificado, o a algún tipo de contaminación. Si tenemos bacterias o levaduras salvajes presentes en nuestra cerveza, éstas también consumen azucares y los transforman en CO2, acompañado de aromas indeseables, y en general de una disminución del PH y de la densidad final.
- Cerveza sin gas: primeramente debemos revisar nuestra tapadora y verificar el cierre correcto de las tapas. Saltado éste paso, atacamos las causas según el método elegido. Si la gasificación fue artificial, evidentemente faltó carbonatación en el barril. Si hemos usado gasificación natural, puede deberse a dosis insuficientes de azúcar o falta de levaduras viables. Recordemos también que la refermentación en botella necesita condiciones para producirse. Si las botellas han sido almacenadas en un lugar muy frio, la actividad de las levaduras disminuye notablemente.
- Imposible de servir desde una canilla: a veces ocurre que servimos nuestra birra directamente desde el barril y sale pura espuma. Si la cerveza en el barril está correctamente carbonatada y fría, el problema puede ser un exceso de presión de servido, que en general no debe superar los 0,5 bares. El diseño y la calidad de la canilla también influyen. El regulador de flujo (o compensador de espuma) incorporado en las canillas mejora notablemente el servicio.
Ahora contanos: Cuál es tu próxima birra? Como la vas a gasificar? Esperamos que te haya servido éste artículo.
Keep on brewing!
