Todos los homebrewers buscamos la mejora constante de nuestras queridas birras, y en el camino nos topamos con diversos problemas. Afortunadamente, la comunidad cervecera es muy abierta para compartir conocimientos, experiencias y birras, que sumados a la creciente y disponible bibliografía nos ayudan a avanzar cada vez más rápido. Salud por eso!

En éste artículo intentaremos responder de manera breve y concreta algunas dudas frecuentes de nuestros colegas y clientes homebrewers.

Mi cerveza no gasificó.
En primer lugar recordemos lo que ocurre durante cualquier fermentación, donde una levadura consume una cantidad de azúcar y la transforma en CO₂ y alcohol. Si generamos esta fermentación en un envase (botella o barril) cerrado herméticamente, el gas carbónico generado quedará disuelto en nuestra cerveza. Pero como toda reacción, necesita condiciones para producirse, principalmente un rango de temperaturas adecuado. Si alguno de los 3 factores principales está ausente o insuficiente, la reacción se verá mermada o nula. La cantidad de azúcar agregada oscila entre 5 y 7 gramos por litro de cerveza, y en general no es la causa del problema. El error más común es almacenar las botellas en un lugar demasiado frio, a temperaturas inferiores al rango de trabajo de la levadura, y por lo tanto no ocurre fermentación y no obtenemos gasificación. 15 días a temperaturas entre 18º y 23º son más que suficientes para que las levaduras consuman todo el azúcar agregado en el envasado y los transformen en CO₂ y una pequeña cantidad de alcohol adicional. Si aun así no hemos obtenido carbonatación, el problema puede ser la ausencia o insuficiencia de levaduras remanentes viables para consumir el azúcar agregado, y esto puede deberse a una maduración prolongada y/o a temperaturas muy bajas, durante la cual han precipitado al fondo del fermentador todas las levaduras. Esto no es necesariamente malo, la mayoría de los estilos de cerveza se ven favorecidos con una buena maduración y clarificación. Pero si tu cerveza pasó muchos días en frio y el día de envasado está completamente cristalina, es recomendable agregar una pequeña cantidad de levadura seca (0,1g/L) junto con el azúcar u optar por carbonatación forzada.

Mi cerveza no está fermentando.
Todos los cerveceros impacientes esperamos con ansias ver nuestro fermentador burbujeando por el airlock, y las primeras horas son críticas. Pero debemos entender el funcionamiento de las distintas cepas de levadura, y que esperar de cada una. Luego de la inoculación comienza una fase Lag de adaptación de la levadura al medio (en este caso: mosto) que dura varias horas y donde no hay signos visibles de fermentación, así que no te preocupes, esto es normal las primeras horas. Pasada esta etapa, las células de levadura comienzan a consumir los azucares y generar alcohol y CO₂ (que es expulsado a través del airlock). Además, en fermentadores de plástico semitransparentes podemos observar la formación de espuma sobre la superficie del mosto y un movimiento convectivo de partículas. Las cepas más usadas, Fermentis S-04 y US-05, tienen comportamientos distintos. S-04 presenta una fase Lag más corta y comienza fermentar más rápido y más vigorosamente, mostrando los primeros signos antes de las 24hrs. US-05 requiere más tiempo para arrancar, sobre todo si la temperatura del mosto es menor a 18º, y puede tardar hasta 48hrs en mostrar signos evidentes de fermentación.

A veces ocurre que el airlock no burbujea porque la tapa está mal sellada y el CO₂ está saliendo a través de la rosca. Igualmente, si observamos formación de espuma y movimiento de partículas podemos asegurarnos de que la fermentación está ocurriendo. 

Como clarificar mi cerveza? Conviene o no clarificar?
Antes que todo, debemos conocer el estilo de cerveza que estamos elaborando para saber si se verá favorecido o empeorado con la clarificación. Las cervezas de trigo belgas y alemanas presentan turbidez debido a las proteínas en suspensión aportadas por el trigo, que forman parte de los sabores y texturas de estas birras, y deben estar presentes porque contribuyen positivamente. De la misma manera, las NEIPAs son turbias porque buscamos una cerveza de gran cuerpo y textura sedosa, que logramos con el agregado de trigo y avena, que sumados a las altas tasas de Dry Hopping hacen que inevitablemente estas birras sean opacas. Filtrarlas iría en detrimento de sus propiedades y calidad, pero igualmente conviene madurarlas en frio donde precipitarán todas las levaduras, quedando solo las proteínas en suspensión que forman una turbidez estable.

El resto de los estilos mejoran cuando son clarificados, logrando aromas y sabores más limpios y definidos. Para lograrlo tenemos 2 opciones: frio o filtración. El frio es el más recomendado porque es menos invasivo con nuestra birra, manteniendo mejor sus cualidades, pero requiere temperaturas muy bajas y tiempo, que pueden variar de acuerdo a la cepa de levadura. S-04 presenta muy buenas propiedades de floculación en frio, dando cervezas muy cristalinas sin necesidad de filtrar. US-05 tarda más en precipitar, pero finalmente termina en el fondo del fermentador.

Si el tiempo y el frio no fueron suficientes para clarificar nuestra cerveza, podemos recurrir al filtrado. Los filtros más recomendados son los de placas, que utilizan placas de celulosa descartables, donde es muy importante escoger la porosidad adecuada para no filtrar demasiado y “destruir” nuestra birra, pero al mismo tiempo lograr la claridad y el brillo buscado. En general nos manejamos en el rango de 10 a 15 micrones de porosidad nominal. 

Pastillas carbonatadoras o almíbar?

El método de carbonatación con azúcar es tradicional en cervezas británicas y belgas, y se denomina Priming. En general usamos dextrosa (azúcar de maíz) que agregamos en forma de pastillas a cada botella individualmente o preparando un almíbar a partir de dextrosa en polvo, que mezclamos con toda la cerveza antes de envasarla.

Preparando el almíbar con agua hirviendo contamos con la ventaja de desinfectar el azúcar antes de agregarlo a nuestra birra, para prevenir contaminación, y la posibilidad de agregar dosis más precisas adaptadas a cada estilo, por ejemplo: algunas cervezas británicas pueden llevar dosis de 4 o 5 g/L, mientras que las cervezas belgas llevan 7 g/L o más. Además, una vez mezclado, podemos envasar todas las botellas más rápido sin necesidad de agregar azúcar una por una. El inconveniente con este método, cuando no contamos con fermentadores cónicos, es que nos obliga a trasvasar nuestra cerveza a otro recipiente para separarla de las borras, con la inevitable oxidación que esto conlleva.

El uso de pastillas de azúcar requiere menos preparativos y es más práctico, pero es más impreciso y el llenado es más lento.

Que lúpulo es mejor para IPAs?

Sin dudas la IPA es el estilo más expandido dentro del mundo craft, y cada año aparecen nuevos subestilos dentro de la categoría, con variadas recetas, y a la par del desarrollo de nuevas variedades de lúpulos que aportan aromas y sabores cada vez más intensos y agradables, con notas frutales y cítricas siempre presentes.

Generalizando, podemos clasificar a las IPAs en 3 grandes grupos:

• West Coast IPA: es el estilo de IPA que se difundió por todo el mundo, surgido en California en los ‘90s. Admite el uso de todos los tipos de lúpulos en múltiples combinaciones, pero las recetas más tradicionales enfatizan en los lúpulos más resinosos, pináceos y cítricos, como Cascade, Chinook, Centennial, Columbus, en dosis que normalmente van de los 5 a 15 g/L, con una tendencia actual a reducir las adiciones durante el hervor y aumentar las de Hop Stand y Dry Hopping.
• East Coast IPA: también conocida como NEIPA, Hazy IPA o Juicy IPA, es un estilo creado más recientemente, donde se buscan intensos aromas y sabores a frutas de carozo y tropicales, aportados por variedades de lúpulos como Citra, Mosaic, Simcoe, Ekuanot, Amarillo, en dosis que parten de los 10g/L y pueden llegar, en birras extremas, a los 50g/L, con fuertes adiciones de Dry Hopping, que acompañados del uso de avena y trigo en la molienda, da como resultado cervezas muy turbias, de gran cuerpo y sedosidad en boca, con explosivos sabores y aromas que sugieren un jugo de frutas. En general en estas birras se evita el uso de lúpulos demasiado resinosos.
• English IPA: por último podemos mencionar al estilo que dio origen a todas las IPAs, mucho más balanceada entre las maltas y el lupulado, con recetas donde siempre están presentes las variedades de lúpulo inglesas como Kent Golding y Fuggle, que aportan suaves aromas florales, terrosos y herbales, con adiciones concentradas en la parte caliente del proceso, y en dosis que rara vez llegan a 10g/L.

Temperaturas ideales de fermentación, maduración y guarda.

Podemos dividir los estilos de cerveza en 2 grandes grupos: de fermentación alta (o cálida), conocidos también como Ales, y de fermentación baja (o fría), englobadas como Lager. Pero dentro de cada grupo encontramos una gran cantidad de estilos, de diferentes orígenes y con recetas variadas, y cada uno con una curva de fermentación particular que resalta las virtudes de sus ingredientes.

En primer lugar, es fundamental entender la dinámica de la fermentación, que funciona de manera similar para todas las cepas de levadura aplicadas en la mayoría de los estilos. Las cepas de fermentación cálida desarrollan la mayor parte de su actividad los primeros 4 días luego de inoculadas, en una reacción de carácter exotérmico elevando la temperatura de fermentación. Es muy importante realizar un buen control en este período para mantener las temperaturas acotadas al valor adecuado, para evitar la formación en exceso de diacetilo y acetaldehído. Al mismo tiempo, las temperaturas más elevadas favorecen la formación de esteres frutales, que pueden variar de acuerdo a la cepa, y que son requeridos por algunos estilos. En los últimos 3 o 4 días la actividad de la fermentación disminuye considerablemente, y es conveniente elevar la temperatura 2 o 3 grados por encima de la original para “ayudar” a la levadura a terminar su trabajo, consumiendo muchos de los subproductos que ella misma generó en la primer etapa. Este período se lo conoce también como descanso de diacetilo. En cervezas de fermentación fría la cinética es similar, solo que más lenta debido a las bajas temperaturas. Resumiendo, las temperaturas de fermentación deben mantenerse constantes los primeros días y trazar una curva ascendente hacia el final.

Pero vayamos a lo concreto, y analicemos cuales son las fermentaciones más adecuadas para los distintos estilos.

Las cervezas belgas de estilos trapenses y las cervezas de trigo alemanas se favorecen con una fermentación escalonada partiendo de temperaturas de 17º o 18º y terminando en 24º o 25º en el lapso de 7 u 8 días.

Las cervezas británicas y americanas fermentan idealmente entre 18º y 20º, manteniendo constante esa temperatura los primeros días y luego elevándola a 21º o 22º hacia el final de la fermentación.

Las cervezas Lager comienzan su fermentación entre 10º y 13º por un periodo aproximado de 8 a 10 días, y terminan con un descanso de diacetilo de 14º a 16º por 3 o 4 días más.

Para cervezas de elevada densidad inicial, por encima de 1080, y para todos los estilos, es fundamental limitar la temperatura de fermentación a los valores más bajos de los rangos citados durante los primeros días para evitar la formación de alcoholes superiores, acompañando esto con dosis mayores de levadura (>1g/L) y adecuada oxigenación del mosto.

Una vez concluida la fermentación, es recomendable realizar una maduración en frio a la temperatura más baja posible, idealmente a menos de 4º, para clarificar la cerveza y redondear los sabores. Si bien para las Ales esto puede ser opcional, para las Lager es una condición necesaria e ineludible si se quiere lograr el perfil limpio característico de esa categoría de cervezas.

Una vez envasada nuestra birra, su evolución a lo largo del tiempo depende de varios factores, y puede mejorar o empeorar. En general, las cervezas alcohólicas, de graduaciones superiores a 8%, son más resistentes a la guarda, e incluso requieren un tiempo mínimo de algunas semanas o incluso meses para llegar al óptimo de sus cualidades antes de ser consumidas. El alcohol es un conservante natural que previene la reproducción de bacterias y levaduras salvajes. Pero la mayoría de las cervezas, de graduaciones que rondan el 5%, se disfrutan mejor siendo jóvenes y se desmejoran luego de algunos meses. Este desmejoramiento puede verse acelerado por la presencia de oxígeno introducido en trasvases y envasado, que además de oxidar nuestra birra, favorece la reproducción de bacterias aeróbicas. Todo lo mencionado son reacciones químicas que también se aceleran con el aumento de temperatura, por lo tanto es recomendable almacenar nuestra cerveza en el lugar más frio posible, idealmente en heladera o cámara de frio.

Un caso especial lo constituyen las cervezas ácidas, donde la acidez reemplaza al alcohol como agente conservante. 

Puedo gasificar en Growler?

Durante la carbonatación natural, la levadura genera CO₂ a medida que va consumiendo el azúcar que agregamos en el envasado. Para completar este proceso se requieren varios días, y la generación continua del gas carbónico es casi imperceptible, por eso debemos asegurarnos que los envases donde gasificamos estén herméticamente sellados. En general las tapas de los botellones Growler no cierran de manera hermética, y pueden producirse fugas de CO₂ que se desprende de nuestra birra sin que lo notemos, por lo tanto no es recomendable carbonatar en estos envases.

Esperamos que te haya servido éste para mejorar tus birras. Pronto publicaremos otro con las demás dudas frecuentes que vayan surgiendo. Mientras tanto, a cocinar y disfrutar nuestras birras.

Saludos!