Dry Hopping

Dry Hopping

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Actualmente y desde hace un tiempo ya, no hay cervecería o bar que no incluya en su lista al menos una cerveza lupulada. Es un hecho, las IPAs llegaron para quedarse, y la sed de los consumidores por cervezas cada vez más lupuladas parece nunca saciarse por completo, llevando a los cerveceros a agregar en sus birras cantidades cada vez mayores de esta preciada flor, en la búsqueda de conseguir más y mejor aroma. Existen distintos métodos para agregar lúpulos al mosto/cerveza y lograr un mejor aprovechamiento, y prácticamente se ha creado un mundo en sí mismo de estudios y pruebas en torno a estos métodos y sus resultados. De todos ellos, probablemente sea el Dry Hopping el más usado y difundido.


Consiste en agregar lúpulos (principalmente en forma de pellets) al mosto/cerveza una vez que ha sido enfriado y se encuentra en la etapa de fermentación o maduración. Como ya sabemos, los aceites aromáticos del lúpulo son muy volátiles y tienden a evaporarse rápidamente del mosto hirviendo. Para evitar ésto, la tendencia actual es aumentar las dosis de lupulado en la etapa fría del proceso y disminuir las adiciones durante el hervor, para retener la mayor cantidad de aromas y sabores. A esto se suma otra técnica en auge que es agregar cantidades de lúpulo cada vez mayores en el Whirpool (tema que trataremos en otro artículo).

Las cantidades, las variedades y los momentos de adición de los lúpulos que utilicemos van a ser determinantes en el perfil logrado. La manera más común de llevar a cabo ésta técnica, sobre todo a nivel homebrewer, es abrir la tapa del fermentador y agregar los pellet por arriba del mosto.

Las dosis de lúpulo en Dry Hopping pueden tener grandes variaciones de acuerdo al estilo y el perfil buscado, partiendo como base 1g/L para lograr un resultado perceptible. Las IPAs americanas de la costa Oeste más lupuladas pueden llevar entre 5 a 10 g/L, y la nueva tendencia de Hazy IPAs de la costa Este llevan en algunos casos dosis mayores a 20g/L. Cuando las dosis son grandes, y superan los 5g/L, es conveniente repartirlas en varias adiciones más pequeñas para lograr una mejor absorción de los aceites aromáticos por parte del mosto/birra.

Los 3 momentos más comunes para realizar el Dry Hopping son:

  • Al inicio de la fermentación: se lleva a cabo a las 24hrs luego de haber inoculado la levadura. Aporta más sabor debido a la interacción que se produce entre lúpulos y levadura, que denominamos “Biotransformación”. Otra ventaja es que no corremos riesgo de oxidación, porque todo el O2 introducido es barrido por la alta generación de CO2. El principal inconveniente de éste método, es que se pierden muchos aromas que son expulsados del fermentador por arrastre del CO2 generado durante toda la etapa de fermentación más activa de los primeros días.
  • Al final de la fermentación: es el más eficiente de todos, donde se logran aromas y sabores equilibrados. Lo normal es realizarlo el 4° o 5° día de fermentación, o más precisamente, cuando restan 5 puntos para llegar a la densidad final. Esto requiere conocer con anticipación el comportamiento de nuestras fermentaciones. Por ejemplo: si mis IPAs suelen terminar con una densidad final de 1012, debo realizar el Dry Hopping cuando tome una muestra y mida 1017. En esta etapa la fermentación ya no es tan activa, y no se pierden tantos aromas por arrastre de CO2, que igualmente nos sirve para barrer el O2 que incorporemos al agregar los pellets, y generar una leve agitación que favorece la mezcla y disolución de los pellets. Otra ventaja con este método es que se solapa con el descanso de diacetilo, donde elevamos algunos grados la t° al final de la fermentación, aumentando la solubilidad de los aceites aromáticos. Una vez agregados los lúpulos, es conveniente cerrar el “blow off” (salida de gases), o reemplazar el “airlock” con un tapón hermético, para presurizar el fermentador. Esto favorece la disolución de los lúpulos dentro de la cerveza, y puede mejorar notablemente la extracción de aromas.

  • En la maduración en frío: aporta aromas mucho más frescos e intensos, resaltando notas frutales y florales, pero que son menos duraderos en el tiempo una vez envasada la cerveza. El mayor inconveniente de realizar el Dry Hop en ésta etapa es la oxidación. Todo el O2 que ingresemos quedará inevitablemente disuelto en nuestra cerveza, lo cual es letal para una cerveza lupulada.

Variedades más usadas:

  • Cascade, Chinook, Centennial: son las clásicas variedades de lúpulos americanos que se desarrollaron a la par del movimiento Craft cuando comenzó décadas atrás. Tienen un perfil cítrico (pomelo/limón), resinoso, a pino y levemente floral.
  • Citra, Mosaic, Simcoe, Amarillo, Ekuanot: son lúpulos americanos de creación más reciente, con alto porcentaje de aceites aromáticos, y poseen aromas y sabores mucho más intensos y complejos que los lúpulos tradicionales. Se caracterizan por brindar notas a frutas tropicales, como maracuyá, piña, mango, durazno, melón y pomelo. Son los más recomendados para elaborar IPAs súper lupuladas, siendo ideales para Dry Hopping.

Precauciones a tener en cuenta al realizar Dry Hopping:

  • Hacer purgas: por un lado purgar el “trub” (sedimentos del fondo del fermentador) antes de agregar lúpulos. Los pellets tienden a depositarse en el fondo luego de algunas horas, pero siguen aportando aroma. Si quedan sumergidos dentro de los sedimentos (levaduras muertas, proteínas y polifenoles) disminuye su superficie de contacto con el resto de la cerveza y el aporte aromático es menor. Por eso es importante remover la mayor cantidad posible de trub antes de incorporar los pellets. Por otro lado, los estudios demuestran que el lúpulo en Dry Hopping tarda aproximadamente 24 horas en brindar todos sus sabores y aromas, pasado éste tiempo es recomendable comenzar a purgar los pellets también, para evitar sabores muy “herbales” o “vegetales” en nuestra cerveza si pasan muchos días en contacto. Hacer todo esto es posible sólo en fermentadores cónicos. Si tu fermentador no te permite hacerlo, no te preocupes, hacé el Dry Hopping de todas maneras, igualmente vas a ganar sabores y aromas.

  • No oxigenar! Es muy importante que minimicemos la incorporación O2, sobre todo en Dry Hopping en frío. La oxidación es letal para cualquier cerveza, y más todavía en birras lupuladas. Si tenés que abrir la tapa del fermentador, que sea por el menor tiempo posible. Cuidá también la oxidación de los propios lúpulos: si abris una bolsa y no la usas completa, guardala bien cerrada en la heladera o freezer, para que en el próximo uso se mantenga la frescura.

  • Desinfección al máximo: rociá con alcohol al 70% toda la superficie cercana a la tapa del fermentador antes de abrirlo, usá barbijo, no respires ni hables sobre la boca del fermentador con la tapa abierta, limpiá y desinfectá muy bien la balanza y el recipiente donde peses los lúpulos, y todos los cuidados adicionales que estén a tu alcance.

  • No usar bolsas: es común que algunos cerveceros agreguen sus lúpulos de Dry Hopping en bolsas o mallas adecuadas para eso, para no “ensuciar” la cerveza y poder retirar los pellets con mayor facilidad. El principal inconveniente de hacer esto es que disminuye notablemente la exposición y mezcla de los lúpulos con la cerveza, y el rendimiento en la extracción de sabores y aromas baja hasta en un 50%. Sobre todo si tu fermentador es cónico, agregá los pellets sueltos y luego los purgás por el fondo. Los que queden en suspensión van a terminar precipitando en la maduración en frio.

  • El Dry Hopping aporta amargor! Aunque no es el mismo tipo de amargor aportado por los iso-alfaácidos generados en la olla de hervor, el lúpulo también produce amargor en la cerveza incluso agregado en frío. Los alfaácidos sin isomerizar aportan amargor, y además, una serie de reacciones generan compuestos llamados Humulinonas, que también imparten amargor a nuestra birra. Tener en cuenta ésto a la hora de hacer adiciones durante el hervor. El cálculo de IBUs está cada vez más discutido, incluso en desuso para muchos cerveceros. Las nuevas Hazy IPAs, o NEIPAs que enfatizan en las adiciones en Whirpool y Dry Hopping y no llevan lúpulos en el hervor, pueden tener un IBU calculado en 0, pero sin embargo, presentan cierto amargor, muy marcado en algunos casos. Si bien es difícil estimar cuanto amargor va a aportar nuestro Dry Hopping, la experiencia nos ayudará a hacer más precisas nuestras adiciones en todo el proceso, y finalmente es nuestro paladar y el de los consumidores el que realmente importa para definir una cerveza como “poco amarga” o “muy amarga”. Las primeras veces es recomendable guiarnos con recetas de cerveceros reconocidos para partir de una base confiable.

Vale el esfuerzo hacer todas las pruebas posibles con variedades, cantidades y tiempos. Si bien es costoso y requiere más trabajo, cuando estés disfrutando tu birra super lupulada vas a notar la importancia de estos tips y detalles. Mucha suerte y a Dry Hoppear!

Keep on brewing!