Recuerdo la primera vez que probé una cerveza artesanal. Fue hace unos años, una tarde fría y nublada en el tap room de una cervecería de montaña, donde el aire limpio y fresco había despejado por completo mi olfato y paladar. Sabía que iba a encontrarme con algo distinto, pero nunca imaginé que me sorprendería tanto. Pedí una pinta, que pocos minutos después tenía sobre la mesa frente a mí. Era de aspecto turbio, color amarillento, espuma gruesa y persistente. Pero lo realmente novedoso era su aroma: muy fresco, cítrico, con toques de limón y pomelo, herbal y resinoso como a pino. En definitiva, algo que jamás había probado en una cerveza hasta ese momento.
Tiempo después, cuando estaba iniciándome como homebrewer, descubrí que ese maravilloso aroma que me había cautivado provenía de las flores de una planta llamada lúpulo, y que se agregaba a la cerveza en forma de pellets durante su elaboración. Por supuesto, comencé a agregar cantidades cada vez mayores de éste ingrediente a mis birras, sin saber hasta ese momento, ni tener siquiera noción, sobre estilos de cerveza. Hoy sé que lo que probé aquella vez probablemente haya sido una IPA.
Seguramente la mayoría de los que hoy elaboramos y/o consumimos birra artesanal tuvimos una primera experiencia similar, y nos enamoramos de las birras lupuladas. Esto, sumado a las nuevas variedades de lúpulos que han surgido en los últimos años y siguen apareciendo, han posicionado a la IPA como el emblema del movimiento Craft Beer en todo el mundo, y hoy todos sabemos que esperar de ella, aunque nunca deje de sorprendernos. Pero existen muchos subestilos dentro de ésta amplia categoría de cervezas que tienen al lúpulo como protagonista, y suelen ser confundidos o mal interpretados. Así que comencemos con un poco de historia para entenderlos mejor.
Pale Ale, el origen de todo.
Nos remontamos a la Inglaterra del siglo XVIII, donde había cobrado popularidad un estilo de cerveza de reciente creación, de aspecto mucho más pálido que las cervezas corrientes de aquel tiempo, que solían ser marrones o negras. Las nuevas técnicas de malteado habían posibilitado a las cervecerías crear una cerveza de color ámbar donde resaltaba más el perfil herbal y fresco del lúpulo. La llamaron Pale Ale. Actualmente existe, donde el estilo puede encontrarse también como British Bitter.
Dato valioso: “Ale” es la manera en que los británicos llaman a sus estilos de cervezas tradicionales, y actualmente lo diferencian de lo que entienden como “Beer” que se refiere a cervezas de tipo Lager.
India Pale Ale, creado por necesidad.
A finales del siglo XVIII, Inglaterra tenía importantes colonias en lo que actualmente es India, y con ello una creciente cantidad de tropas, civiles y emprendedores que migraban a aquellas latitudes, quienes, en el afán y la añoranza por mantener costumbres británicas, demandaban, entre otras cosas, Pale Ales. Éstas cervezas, elaboradas principalmente en Londres y Burton, debían sufrir, por lo tanto, un viaje en barcos a vela que duraba aproximadamente seis meses, en barriles de madera, hasta su destino en India, donde era imposible producirlas. El deterioro durante el viaje era inevitable, y el descontento de los consumidores en destino presionaba a las cervecerías inglesas a encontrar soluciones. La necesidad despierta la creatividad, y mediante pruebas, los maestros de las Ales descubrieron que agregando más lúpulos a sus Pale Ales, y elevando su tenor alcohólico, éstas llegaban es mejores condiciones. Por supuesto, una cerveza con más lúpulos y alcohol es más amarga e intensa, marcando una diferencia notable con su estilo original, y surgiendo así un nuevo estilo, al que denominaron India Pale Ale (IPA), ya que era una Pale Ale modificada y adaptada para ser enviada a la India. Linda historia, no?
Actualmente, y para diferenciarlo del resto de las IPAs, a éste estilo se lo conoce como English IPA.
Cruzando el atlántico. APA y American IPA
En los años ‘60s, la creciente popularidad y expansión mundial de las cervezas Lager producidas industrialmente a gran escala había desplazado casi por completo a los demás estilos tradicionales de las distintas escuelas cerveceras, prácticamente borrándolos del mapa, y las Pale Ale e India Pale Ale no fueron la excepción. Para combatir esto, surgen en Gran Bretaña en los ‘70s y principalmente en la costa Oeste de Estados Unidos en los ‘90s, movimientos de pequeñas y medianas cervecerías y consumidores para reflotar y mantener este tipo de cervezas. De ésta manera, los americanos comienzan a desarrollar sus versiones adaptadas de éstas Ales, creando los estilos American Pale Ale (APA) y American IPA, que a la par del desarrollo de nuevas y mejores variedades de lúpulo, se diferencian de sus contrapartes inglesas en que son mucho (a veces muchísimo) más lupuladas. Éste movimiento Craft Beer americano de birras con énfasis en el lúpulo se ha esparcido por el resto del mundo, y lo hemos heredado en Argentina.
La nueva ola. Lúpulos al extremo
El fanatismo por el lúpulo parece no tener límite, y siempre podemos agregar un poco más a nuestras birras. Dosis de 30g/L de lúpulo en una IPA sonaban como una completa ridiculez años atrás, pero alguien habrá pensado: “por qué no?” De ésta manera, en la década del 2010 comenzaron a desarrollarse en la costa Este americana (principalmente en la región de New England) cervezas con exageradas cantidades de lúpulo, en las cuales el único objetivo es potenciar aún más el carácter de éste ingrediente. Si no alcanzaba con las ya súper lupuladas IPAs californianas, las Hazy IPAs o NEIPAS (New England IPA) llegaron para cubrir esa sed, en sintonía con la cultura americana de llevar todo al extremo.
Diferencias sensoriales
Ya ubicamos cronológica y geográficamente esta gran familia de estilos. Veamos en que se diferencian de acuerdo a sus características.
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- Pale Ale y English IPA: son de aspecto ámbar o cobrizo, bastante cristalinas, y suelen servirse con menos CO2 disuelto, menos espuma y a temperaturas que podrían considerarse como “tibias”. Tienen mayor presencia de maltas, con sabores a caramelo y bizcochos, ésteres frutales de la levadura, y en general usan agua con alto contenido de sulfatos que resaltan el amargor. El lúpulo solo sobresale un poco de los demás ingredientes, brindando suaves aromas florales, terrosos, herbales y ligeramente cítricos.
- APA y American IPA: son de aspecto más claro, doradas o ámbar, con poco o nada de turbidez, y se sirven mucho más frías y con más CO2 disuelto que sus predecesoras inglesas. La tendencia actual es reducir la maltosidad hasta el punto en que sólo sirva para balancear las altas cargas de lúpulo usadas, por lo tanto, maltas caramelo tienden a ser descartadas. Es menos frecuente encontrar ejemplos que usen aguas altas en minerales, y las cepas de levadura empleadas tienden a ser neutras. El objetivo de todo esto es lograr un marcado protagonismo del lúpulo por sobre los demás ingredientes, usando dosis mucho mayores y variedades que suelen presentar intensos aromas cítricos, resinosos, a pino, y más recientemente, a frutas de carozo y tropicales.
- Specialty IPA: son todas las variaciones que se han ido creando de la American IPA. En esta lista incluimos: Red IPA, Black IPA, Belgian IPA, Brut IPA, y la lista sigue. Parten de la misma base, cambiando algunos ingredientes y técnicas, pero manteniendo el carácter marcadamente lupulado.
- Session IPA y Double IPA: incluyen las versiones más suaves (Session) y más fuertes (Double) de la American IPA. Son también, de creación netamente americana, y mantienen el mismo perfil.
- Hazy IPA: de aspecto muy turbio, similar a un jugo de frutas, son conocidas también como Juicy IPA o New England IPA. Las exageradas cantidades de lúpulos de variedades frutales usados en adiciones en Whirpool y Dry Hopping, imprimen aromas y sabores muy intensos, que son balanceados por el uso de avena y trigo, y aportan en conjunto, una gran turbidez y textura sedosa, pero con amargor moderado. Es común encontrar aromas a frutas tropicales como maracuyá, mango, piña, melón, durazno, pomelo, donde las variedades Citra, Mosaic, Ekuanot, Amarillo, Simcoe son las más usadas, acompañados del uso de levaduras que aportan ésteres frutales, y aguas bajas en minerales. Son, a mi entender, la esencia de la cerveza artesanal llevada al máximo. Tanto brewers como consumidores, hemos buscado desde el comienzo birras con más y mejores aromas a lúpulo sin tanto amargor, una alta carga de sabores y un elevado cuerpo y sensación en boca. Estas cualidades son las que realmente nos han convertido en amantes de la cerveza artesanal.
Saludos!
Keep on brewing!
