Los homebrewers y las pequeñas cervecerías contamos con la facilidad de elaborar distintos estilos, adaptando nuestro equipamiento, técnicas e ingredientes de acuerdo a la receta. Pero no existen recetas “únicas”, cada estilo admite rangos y variaciones, manteniendo ciertos parámetros. Las combinaciones son muchas, y es justamente eso lo que hace a la elaboración de cerveza un hobby tan entretenido.
Para no marearnos mientras “craneamos” nuestra próxima birra, es útil entender las
prioridades y la influencia de cada componente. Vamos a sugerirte una serie de pasos para simplificar el proceso de selección y elaboración de recetas.
1º Probar cervezas
Lo ideal es comenzar probando ejemplos que sean representativos del estilo, que en general son cervezas importadas, a veces difíciles de conseguir y costosas. Pero realmente lo valen. Ya vimos en otro artículo que la mayoría de los estilos de cerveza fueron desarrollados en Europa y EEUU. La buena noticia es que también existen cervecerías locales que producen muy buenas birras y que son fieles a los estilos originales. Es muy importante saber que sabores y aromas vamos a encontrar en nuestra birra cuando esté lista, y para eso es muy útil probar algún ejemplo del mismo estilo antes.
La guía BJCP detalla cuales son las marcas más representativas para cada estilo a nivel mundial. Por citar sólo algunas, todo cervecero debería probar alguna vez en su vida estas birras:
- Pilsner Urquell (Bohemian Pilsner)
- Franziskaner Weissbier
- Hoegaarden Witbier
- Westmalle Tripel
- La Trappe Dubbel
- Fuller’s ESB (Pale Ale)
- Guinness Draught (Irish Stout)
- Lagunitas IPA (American IPA)
2º Seleccionar la cepa de levadura correcta
Las principales diferencias entre los estilos radican aquí. Un error común en el cervecero novato es menospreciar la levadura y la fermentación. En general se los deja para el último, pero son realmente el alma de la cerveza.
Existen muchas cepas de levadura, y cada una proviene de una región distinta de Europa o EEUU, donde ha sido aislada y reproducida. La lógica indica que si estamos elaborando un estilo belga debemos usar cepas de levaduras belgas. En las cervezas de Trigo alemanas los aromas a clavo de olor y banana provienen principalmente de la levadura y de una fermentación cálida. Incluso en la mayoría de las IPAs, donde el lúpulo es el protagonista, también es importante seleccionar una cepa que tenga un perfil neutro que resalte los aromas frescos de los lúpulos, sin competir con ellos. De la misma manera, una Pilsner debe ser fermentada a bajas temperaturas con alguna cepa de levadura Lager.
Antes de utilizar una levadura, es importante tener noción sobre el comportamiento que tendrá durante la fermentación, donde hay 3 conceptos básicos que debemos comprender:
-
Perfil: generalizando, podemos clasificar las levaduras como de perfil neutro, frutal, especiado y/o fenólico, de acuerdo a los compuestos que generan durante la fermentación. Las levaduras belgas tienen perfiles muy marcados que aportan mucho carácter.
- Atenuación: es la cantidad de azúcares del mosto que la levadura es capaz de consumir. Si una cepa es de alta atenuación, significa que (partiendo de la misma
densidad inicial) nos dejará, al final de la fermentación, una cerveza con menos
azúcares residuales y por consiguiente más alcohol que otra cepa de baja atenuación. Entendemos por atenuación media al rango entre 70% y 80%. -
Floculación: se refiere a la estabilidad en suspensión dentro del mosto/cerveza. Las levaduras de alta floculación precipitan muy bien luego de fermentar, resultando en cervezas cristalinas que a veces no requieren filtrado. Las cepas de baja precipitación requieren de una maduración a bajas temperaturas, más largas o filtración para ser removidas.
Los cerveceros de pequeña escala solemos manejarnos con levaduras secas, que se adaptan mucho mejor a nuestro uso, son más fáciles de conseguir, conservar y transportar. Dentro de éstas, encontramos:
- US-05 / BRY-97: cepas provenientes de la costa Oeste de EEUU, ideales para cervezas lupuladas como APA o American IPA. Presentan un perfil neutro, alta atenuación y favorecen la biotransformación que potencia los aromas provenientes del lúpulo en Dry Hopping.
- Nottingham: de origen inglés, esta cepa es similar a las 2 anteriores, pero más limpia durante la fermentación, sin biotransformación. Se utiliza en English IPA, Irish Stout, Golden Ale, Irish Red Ale y cualquier estilo Ale donde se busque resaltar las maltas o lúpulos. Es una levadura muy versátil y robusta.
- S-04: probablemente la más usada de todas, esta cepa inglesa presenta un perfil
levemente frutal, atenuación media y alta floculación. Es la indicada para estilos
británicos como Pale Ale, Porter, Stout y Scottish Ale. - S-33: En combinación con S-04, es perfecta para elaborar Hazy IPAs, debido a su perfil frutal, baja atenuación y baja floculación.
- Verdant IPA / New England: seleccionadas exclusivamente de cervecerías
especializadas en la elaboración de Hazy IPAs (o NEIPAs), son las ideales para éste
estilo. Presentan un perfil frutal, atenuación media, baja floculación y favorecen la
biotransformación. - Voss: esta cepa proveniente de Noruega rompe todos los esquemas. Fermenta en el rango de 25º a 40º. Si, hasta 40º!! Y lo hace de maravilla, sin presentar off-flavors. Es perfecta para los homebrewers que no pueden controlar la temperatura de fermentación en verano. Posee un perfil neutral en el rango de trabajo más bajo, muy similar a Nottingham, y a temperaturas mayores a 30º brinda aromas cítricos que combinan muy bien con lupulados intensos en APAs e IPAs.
- S-23 / Diamond: son las levaduras Lager más utilizadas, provenientes de Alemania. Muy neutras en su perfil, de altas atenuación y floculación. Fermentan entre 10º y 15º. Indicadas para Pilsner, Oktoberfest, Schwarzbier, Bock y Doppelbock.
- Abbaye / BE-256: si estás pensando en hacer un estilo trapense o similar, éstas son las mejores opciones. Aportan intensos aromas frutales a banana y pera, con notas especiadas. Son de alta atenuación y floculación media. Utilizadas para Belgian Blonde, Dubbel, Tripel, Belgian Golden Strong y Quadrupel. Pueden ser reemplazadas por T-58, que tiene un perfil similar pero con menor atenuación.
- Belle Saison: perfecta para los estilos belgas Saison y Witbier, donde predominan el perfil especiado y frutal, con cualidades rústicas. Esta cepa presenta una muy alta atenuación, dando cervezas muy secas.
- WB-06 / Munich Classic: las indicadas para cervezas de trigo alemanas. El sello distintivo es el aporte de aromas a banana y clavo de olor.
3º Elegir las maltas
Una vez seleccionado el estilo de cerveza y su levadura correspondiente, ponemos nuestra atención en las maltas, que junto con el agua forman el “cuerpo” que sostiene todos los demás aromas y sabores de la cerveza provenientes de las levaduras y los lúpulos, además de brindarnos los azúcares que alimentarán a la levadura durante la
fermentación.
Los diferentes métodos de malteo y secado de la cebada dan como resultado maltas distintas, tanto base como especiales. La malta Pilsen se produce utilizando métodos originados en Alemania y Rep. Checa, y es la malta base indicada para los estilos propios de esa región. Tiene un sabor muy suave con notas a miel y brinda muy poco color. La malta Munich aporta mayor riqueza de sabores y un color ligeramente más oscuro, con tonos ámbar, siendo ideal como base para cervezas Lager oscuras.
La malta Pale Ale fue creada en Gran Bretaña, elaborada bajo procedimientos que le dan un sabor ligeramente más maltoso que la Pilsen. Es la malta base indicada para los estilos británicos.
Los estilos belgas suelen usar Pilsen como malta base, y de acuerdo al estilo, algo de Trigo malteado y/o sin matear, malta Munich, y Candy Sugar para agregar color.
Las diferencias entre las maltas Pilsen y Pale Ale son mínimas, y prácticamente pueden
intercambiarse sin problemas. Las maltas especiales utilizadas en la molienda dependen de cada receta y de cada cervecero. Cada estilo admite rangos de colores y sabores, y existen diferentes maneras de lograrlos combinando una gran variedad de maltas caramelizadas y tostadas.
La tendencia actual en cervezas lupuladas americanas es omitir las maltas caramelo y
reemplazarlas con maltas Munich y/o Carapils, para lograr birras claras donde resalten más los aromas y sabores de los lúpulos.
4º Seleccionar Lúpulos y métodos de lupulado
Ya tenemos listo nuestro mosto, ahora le agregaremos carácter a través de los lúpulos.
Las dosis de lúpulo utilizadas para cada estilo pueden variar drásticamente, desde cervezas donde solo se lo utiliza en cantidades mínimas, sólo para contrarrestar el dulzor de las maltas, hasta NEIPAs que son prácticamente jugos de lúpulo. En general, las cervezas trapenses y de trigo, donde la levadura aporta todo el carácter, utilizan cantidades mínimas de lúpulo. En cervezas ácidas, el amargor es reemplazado por la acidez.
Podemos dividir los lúpulos en 2 grandes grupos:
- Lúpulos Europeos: son los antepasados de todos los que se producen actualmente. Son bajos en alfa-ácidos, y brindan suaves aromas florales y herbales. Se utilizan en estilos donde el lúpulo debe estar presente pero sin invadir los demás sabores. Las variedades más comunes de este grupo con Saaz (Rep Checa), Hallertauer (Alemania), Kent Golding y Fuggle (Inglaterra).
- Lúpulos del Nuevo Mundo: compuesto mayormente por lúpulos norteamericanos, este grupo incluye nuevas variedades de mucha personalidad y carácter, con cualidades cítricas, pináceas, frutales y tropicales. Poseen niveles de alfa-ácidos e intensidad aromática más elevados, y son los indicados para elaborar IPAs y otras cervezas lupuladas. Las clásicas variedades son Cascade, Centennial y Chinook, con perfiles cítricos y resinosos. Los más novedosos Citra, Mosaic, Amarillo, Simcoe y Ekuanot brindan aromas a frutas como maracuyá, piña, durazno y melón.
La elección de las variedades de lúpulos va de la mano de las técnicas de lupulado
seleccionadas. Cada lúpulo aporta, dentro de su perfil, aromas y sabores distintos de acuerdo al momento en que es agregado: hervor, whirpool o dry hopping. Los tiempos de contacto, las temperaturas y las presiones influyen notablemente: agregados en la etapa fría, brindan aromas más frescos y frutales, pero menos duraderos en el tiempo. Agregados en caliente, muchos de esos aromas se volatilizan, pero los que permanecen son más estables en el tiempo.
Actualmente las cervezas lupuladas utilizan adiciones de lúpulos cada vez mayores en whirpool y dry hopping, reduciendo o eliminando las adiciones durante el hervor.
5º No olvidar la importancia del agua
Más del 90% de la cerveza es agua, cantidad más que suficiente para influir en la percepción de los aromas y sabores, y sobre todo en la “tomabilidad” de nuestra birra. El PH del mosto extraído del macerado se ve afectado por los tipos de maltas usadas y por la alcalinidad del agua, que depende a su vez de las cantidades y proporciones de minerales disueltos.
Actualmente es posible adaptar el agua de nuestra red a cualquier tipo de agua buscada, mediante un equipo de ósmosis inversa y/o agregado de sales posterior. Si bien hoy se busca aumentar la tomabilidad de las cervezas usando aguas blandas o bajas en minerales en la mayoría de los estilos, cuando estamos buscando elaborar un estilo tradicional debemos estudiar qué tipo de agua existe en esa región y “condimentar” nuestra agua de esa manera. Esto ocurre mayormente cuando deseamos elaborar una IPA inglesa tipo Burton, con agua alta en sulfatos, o una Irish Stout con agua alta en carbonatos. En el otro extremo, encontramos las Pilsner de Bohemia donde el agua está prácticamente libre de minerales. Históricamente éstas características particulares de cada tipo de agua fueron las que determinaron los tipos de cerveza elaborados en cada región y principalmente el color de cada una. Por eso, la mayoría de los estilos de cervezas rubias y claras provienen de Alemania y Rep Checa, y las cervezas más oscuras se asocian tradicionalmente con Gran Bretaña.
Pero vamos a lo concreto: que hacemos con nuestra agua? Lo primero que deberíamos hacer es analizar una muestra de nuestra agua de red, para saber qué cantidades de cada ion tiene disueltos. Si los valores son mucho más elevados que los que figuran en la tabla mostrada, deberíamos mezclar nuestra agua de red con agua de osmosis inversa para diluir estas concentraciones, y luego hacer pequeñas adiciones de sales si es necesario para ajustar algunos valores. Algunos prefieren partir de un 100% de agua desmineralizada y agregar sales a medida. El inconveniente en hacer esto es que algunas sales no se disuelven fácilmente. Sea cual sea el camino elegido, tengamos en cuenta que mientras menos minerales disueltos posea el agua que usemos en nuestra birra, esta será más fácil y agradable de beber.
Las sales disponibles para agregar al agua son:
- Sulfato de Calcio (Gypsum)
- Sulfato de Magnesio (Epsom)
- Cloruro de Calcio
- Carbonato de Calcio
- Cloruro de Sodio
La relación entre los sulfatos y los cloruros influye en la percepción de sabores: los sulfatos resaltan el amargor de los lúpulos y los cloruros el dulzor de las maltas. La tendencia actual es a equiparar estos valores, pero manteniendo los 2 por debajo de 100ppm.
Esperamos que este artículo haya servido para orientarte y facilitar la elección y el armado de tu receta. Tenemos mucho para estudiar y profundizar en cada ingrediente y los métodos asociados, siempre llevado a la práctica con elaboraciones frecuentes y sobre todo disfrutando de probar nuestras birras!
