Si estás leyendo éste artículo seguramente sos, al igual que nosotros, un cervecero inquieto en busca de la IPA perfecta, que explote en aromas, con el amargor justo y llena de sabores. Afortunadamente tenemos una gran variedad de lúpulos a nuestro alcance, que brindan flavors cada vez más interesantes, donde podemos encontrar cítricos, frutas de carozo, frutas tropicales, resinas maderosas, hierbas y flores. Nuestro objetivo es lograr exprimirlos al máximo, y año a año van apareciendo nuevas técnicas de lupulado. Hoy te contamos como hacer un Hop Stand.
El manual “old school” dice que podemos dividir las adiciones de lúpulos en adiciones de amargor, de sabor y de aroma, que se incorporan al mosto durante el hervor al principio, a la mitad y al final respectivamente. Sabemos que para obtener el amargor de los lúpulos debemos hervirlos por varios minutos para isomerizar los alfa-ácidos, y también que los aromas que provienen de los aceites se pierden rápidamente por evaporación. La lógica indica que si no sometemos los lúpulos al hervor, podremos retener más cantidad de aromas y extraer menos amargor, y esta es la justificación de la técnica dry hopping. Pero también podemos realizar adiciones de lúpulos en la olla una vez que ha finalizado el hervor, sin someterlos a ebullición, mientras realizamos el whirpool, y extraer aromas y sabores distintos a los obtenidos en un dry hopping. Si dejamos reposar nuestros lúpulos en el mosto caliente, a temperatura y tiempo controlados, estaremos realizando lo que llamamos Hop Stand.
Dry Hopping o Hop Stand?
Si bien las 2 técnicas apuntan a potenciar los aromas y sabores de nuestra birra, con cada una se obtienen perfiles distintos. Las pruebas sensoriales muestran que mediante el Hop Stand se logran perfiles más afrutados y cítricos que con Dry Hopping, aunque tal vez menos intensos. El Hop Stand permite que los compuestos oxigenados de los aceites del lúpulo, como el linalool y el geraniol, sean biotransformados por la levadura durante la fermentación activa, logrando aromas más complejos y duraderos en el tiempo. Con Dry Hopping podemos lograr aromas más intensos, pero adiciones muy grandes pueden proporcionar sabores amargos, verdes y ásperos en el paladar, provenientes principalmente del mirceno, el cual se elimina por evaporación durante el Hop Stand.
A nivel homebrewer es más sencillo hacer un Hop Stand eficiente que un Dry Hopping eficiente, dado que éste último se beneficia elevando la presión dentro del fermentador, que con fermentadores plásticos es difícil de lograr. Igualmente, una técnica no es reemplazo de la otra, lo ideal es una combinación de las dos. De acuerdo a la tecnología de nuestro equipo podemos decidir que dosis usar en cada una.
A que temperatura hago el hop stand?
Si estamos buscando retener la mayor cantidad de aromas que se pierden por evaporación en un mosto caliente, podemos pensar que mientras menos caliente esté ese mosto, menos aromas se perderán. Pero al mismo tiempo, necesitamos temperatura para extraer algunos compuestos aromáticos del lúpulo, y el rango óptimo para llevar a cabo esta tarea está entre los 75º y los 95º, obteniendo perfiles ligeramente distintos a cada temperatura. Una vez que apagamos el quemador, debemos bajar rápidamente la temperatura de nuestro mosto antes de agregar los lúpulos, haciéndolo circular por el enfriador y retornando a la olla, o agregando una pequeña cantidad de agua muy fría (o hielo), con la consecuente dilución de concentración que debe ser considerada con anterioridad para hervir un mosto ligeramente más denso. Una vez que medimos la temperatura buscada, realizamos el habitual whirpool mientras agregamos los lúpulos.
Los estudios y pruebas muestran que a 95º se obtienen aromas más cítricos, picantes y esterosos. A 85º obtenemos descriptores florales y herbales. A 75º resaltan más las características amaderadas y leñosas. Teniendo en cuenta esto, podemos elegir qué perfil deseamos o combinarlos haciendo varias adiciones a las diferentes temperaturas.
Que duración tiene el hop stand? Cuanto lúpulo agrego?
La extracción de aromas y sabores de nuestros lúpulos requiere un cierto tiempo, que depende a su vez de las dosis agregadas. Mientras mayores sean las dosis, más tiempo requerido, en valores que van desde los 30 min para dosis de 2g/L hasta 90 min para dosis de 8g/L. Durante la primer parte de este periodo se realiza el whirpool que puede durar 10 o 15 min, y luego se deja reposar el tiempo restante. Es importante, sobre todo para un Hop Stand prolongado, que no caiga la temperatura por debajo del rango adecuado, si queremos obtener el perfil buscado. Esto puede lograrse aislando la olla y/o prendiendo el quemador al mínimo.
Por otro lado, tengamos en cuenta que durante el Hop Stand también vamos a extraer algo de amargor de los lúpulos debido a las elevadas temperaturas. Este amargor es menor al que obtendríamos utilizando la misma dosis durante el hervor, y es difícil de medir, pero debemos considerarlo a la hora de hacer adiciones al principio del hervor, sabiendo que luego vamos a introducir amargor en las adiciones de Hop Stand.
Que variedades utilizar?
Como en todas la IPAs, la elección de las variedades de lúpulo depende principalmente del estilo de IPA que estamos elaborando, y de nuestros gustos. Recordemos, por ejemplo, que las NEIPAs generalmente utilizan lúpulos con perfiles a frutas tropicales y cítricos, para lograr un carácter jugoso.
No todas las variedades se comportan igual durante el Hop Stand, algunas son más eficientes que otras, dependiendo del porcentaje de aceites y compuestos oxigenados. Las que mejor se desempeñan son:
- Bravo
- Centennial
- Citra
- Mosaic
- Simcoe
- Ekuanot
Conclusiones
- Para aumentar y mejorar el aroma y sabor de nuestras birras lupuladas, podemos modificar el momento de adición de lúpulos para aroma, de la tradicional adición en los últimos minutos del hervor hacia un Hop Stand.
- Si no podemos presurizar nuestro fermentador cuando realizamos el Dry Hopping, una alternativa para hacer un uso más eficiente de nuestros preciados lúpulos es reducir la dosis de Dry Hopping y agregar esos lúpulos durante el Hop Stand, donde podremos aprovecharlos mejor, aunque obtendremos un perfil distinto.
- Cuando utilizamos distintas variedades de lúpulos en varias adiciones durante todo el proceso, es útil estudiar cuales son más eficientes para cada adición. Por ejemplo: Apollo funciona muy bien para amargor, Bravo y Centennial para Hop Stand y Mosaic para Hop Stand y Dry Hopping.
Ahora manos a la obra y a hacer birra! Contanos como mejoraron tus birras después de hacer Hop Stand.
Fuente: The New IPA (Scott Janish)
